Budowa i funkcje języka
Kubki smakowe i odczuwanie smaku
Język jako narząd
Język zaczyna się kształtować ok. 4-5 tygodnia życia płodowego. Zbudowany jest z mięśni szkieletowych, pokrytych błoną śluzową. Przy zaciśnięciu szczęk język wypełnia prawie całkowicie jamę ustną. Język spełnia różnorodne funkcje: ssania, połykania, przerabiania pokarmu w jamie ustnej, żucia, bierze udział w tworzeniu poszczególnych zgłosek i mowy.
Język składa się z nasady, trzonu i końca, posiada powierzchnię grzbietową – górną i brzuszną – dolną. Górna grzbietowa powierzchnia języka jest pokryta błoną śluzową przystosowaną do funkcji czuciowej i mechanicznej.
Gruczoły języka
W błonie śluzowej języka znajdują się liczne gruczoły ślinowe: śluzowe, surowicze i mieszane.
Morfologicznie rozróżnia się brodawki nitkowate, grzybowate, liściaste i okolone. Ze względu na pełnione czynności, dzieli się je na:
1) mechaniczne – zawierające mechanoreceptory, do nich należą brodawki nitkowate i grzybowate,
2) zmysłowe – odbierające bodźce smakowe: okolone, liściaste i grzybowate.
Brodawki nitkowate
Brodawki nitkowate języka rozmieszczone są na jego powierzchni grzbietowej i na bokach. Najwyższe są w środkowej części języka. Charakteryzują się słabym, ale stałym wzrostem. Brodawki nitkowate stanowią około 90% wszystkich brodawek języka. Powierzchnia języka dzięki brodawkom nitkowatym, przyjmuje wygląd aksamitny, jest przy tym minimalnie szorstka i chropowata, co pomaga w przytrzymaniu, rozdrobnieniu i roztarciu cząstek pokarmowych w trakcie żucia, w czasie którego brodawki ulegają ścieraniu. Brodawki te pełnią funkcję mechaniczną.
Brodawki grzybowate języka
Są brodawkami od góry nieco szerszymi od brodawek nitkowatych i mniej liczne. Rozmieszczone są między brodawkami nitkowatymi, głównie na 2/3 przedniej powierzchni grzbietowej i brzegach języka, w postaci odpowiadającej nazwie, podobnej do grzyba.
Są dobrze widoczne przy dokładnym badaniu języka, szczególnie u dzieci i młodocianych, z wiekiem mogą niknąć między brodawkami nitkowatymi. Jest ich około 200. W bocznych częściach brodawek grzybowatych w nabłonku wielowarstwowym płaskim znajduje się po 8-10 kubków smakowych. Brodawki grzybowate pełnią funkcję mechaniczną i smakową.
Brodawki liściaste języka
Brodawki liściaste znajdują się na bocznej tylnej powierzchni trzonu języka. W nabłonku pokrywającym boczne części brodawki znajdują się liczne kubki smakowe, w liczbie około 250. W otoczeniu brodawek liściastych są gruczoły produkujące wydzielinę surowiczą a ich części wydzielnicze znajdują się między pęczkami włókien mięśni języka.
Brodawki okolone języka
Brodawki okolone, to twory kuliste, które są największymi brodawkami języka a ich średnica wynosi 2-3 mm. nabłonku bocznej powierzchni brodawek znajdują się liczne kubki smakowe (po ok. 300-400 w każdej). Brodawki okolone są typu smakowego.
Kubki smakowe i odczuwanie smaku
Kubek smakowy jest specjalnym organem odpowiedzialnym za odczuwanie smaku. Kubki smakowe są zlokalizowane głównie dookoła ścian brodawek okolonych, w mniejszej liczbie na górnej powierzchni brodawek grzybowatych, w bocznych ścianach brodawek liściastych, w błonie śluzowej miękkiego podniebienia i w powierzchni językowej nagłośni. W jamie ustnej znajduje się około 9000 takich organów.
Mechanizm działania kubków smakowych polega na tym, że drobne cząstki danej substancji dostają się na mikrokosmki komórek smakowych i drażniąc je, wywołują wrażenie smaku, które dają zakończenia odpowiednich nerwów. Kubki smakowe odbierają i przekazują bodźce smakowe tylko substancji płynnych, natomiast możliwy jest odbiór wrażeń smakowych również pokarmów nie rozpuszczających się w jamie ustnej, dzięki współdziałaniu zmysłu węchu, dotyku, czucia, ciepła i zimna i to daje pełnię odczuć smakowych. W odbieraniu wrażeń smakowych występują indywidualne różnice, u kobiet i dzieci wrażenia te są silniejsze niż u mężczyzn.
Receptory smakowe języka człowieka rozpoznają następujące cztery rodzaje smaków: słodki, słony, gorzki i kwaśny. Niektórzy dodają, jeszcze smak „alkaliczny” albo „metaliczny”, jednak nie udowodniono ich istnienia. Potocznie jest mowa o bardzo wielu smakach, jak smak wina, jabłka, cebuli itp, jednak rozpoznanie tego rodzaju wrażeń świadomych jest złożone i powstaje skutkiem pobudzenia receptorów, szczególnie węchowych.
Szczególnym odczuwaniem 4 podstawowych smaków charakteryzują się następujące okolice języka:
słony – brzegi i koniec języka,
gorzki – nasada języka,
słodki – koniec języka,
kwaśny – brzegi języka.
Badanie wrażliwości smakowej przeprowadza się za pomocą badania zwanego gustometrią lub elektrogustometrią. Smak jest jednym z głównych systemów czuciowych w selekcji żywienia i odżywiania, również unikania potencjalnie szkodliwych składników. Różnorodność mechanizmów przetwarzania sygnałów smaku zależy od składników pożywienia. Smakowi ściśle towarzyszą odczucia węchowe.
Odczuwanie dotyku
Najbardziej wrażliwym miejscem na dotyk jest koniec języka. Język stale dotyka powierzchnie jamy ustnej, w razie jakichkolwiek nieprawidłowości reaguje w kierunku ich usunięcia. Wnikliwość języka sterowana czuciem dotykowym, jak też szorstkość jego powierzchni stanowią niezbędne wyposażenie w tym zakresie.
Receptory zimna, ciepła i bólu są podobne do analogicznych organów skóry. Odczuwanie wrażeń dotyku, ciepła i zimna odbywa się inaczej w różnych okolicach ciała, stąd podział na 3 strefy:
- ze zwiększoną wrażliwością – koniec i brzegi języka, warga dolna, policzek w odcinku przednim, okolica migdałków podniebiennych.
- z obniżoną wrażliwością – dziąsło, przednia część podniebienia twardego, tylna część policzków,
- ze średnią wrażliwością – pozostałe okolice błony śluzowej jamy ustnej.
